言われているホウレン草が入荷しています。
甘みがあり、アクが少なく、
適切に熱をいれ急冷処理をすると
きれいに発色し、味も壊れにくいので
３月の主菜に使わせていただいており、
この度ご紹介させていただきます。
水の中に根元からいれ水を吸わす。
沸騰したお湯の中に塩を入れ
ホウレン草を根からいれる。
しばらくすると、ホウレン草の色が変わる瞬間があり、すばやく箸でつまみ氷水にとります(色止め）。十分に〆た後、水気を絞り(やさしく、水だけを絞るイメージで、ホウレン草のエキスはださない。）
ここまでの作業は早くしてください。
素材に火が入った時点で組織が壊れているので、旨みなどが外に出てしまいます。
旨みが凝縮された根っこも一緒に刻み、
２０：１：１(だし、酒、淡口）の割合で作った出汁
を葛でとろみをつけたものと一緒にブレンダーにかけて
ほうれん草のすり流しをつくります。
このとき、隠し味でオリーブオイルか胡麻油を
少し入れ、ブレンダーにかけるとコクがでで、
色落ちしにくくなります。
今回はシンプルな自家製ひろうすとあわせました。
ひろうすはまたご紹介させていただきます。
このホウレン草が味わえるのも寒さが押し寄せた時期だけです。
３月中ごろまでご提供できればと考えています。
今回はすり流しをご紹介しましたが、新鮮な場合はサラダもお勧めです。
３月５日(土)６日(日)は定休日です。宜しくお願いします。
