野菜の味をたかめる。始末をする。

ソラマメを使って、持ち帰り用や茶倉三昧、精進三昧のコース用のごはんを仕込みました。

茶倉では豆系はごはんと一緒に炊かず、別々に炊き、各々に工夫をすることで、出来上がりの野菜の味を高めます。


鞘から豆をとりだします。

鞘は焼き網などで軽く焼き色つけます。

豆は薄皮からはずします。

炙った鞘と薄皮を一番だし(精進だし)に入れ、ひにかけます。(あぶった鞘を入れると深みがでます。）
ソラマメだし（ソラマメブロス）ができあがります。

これを使ってソラマメの調理は行います。

鞘があまっていたらお湯に入れ少し茹でて、
塩をいれソラマメお湯をつくります。

このお湯で薄皮むいたソラマメゆでます。

茹で上がったら、よく冷やしたソラマメだしに入れ急冷、色をとめます。

浸水したもち米と七分づき米をざるにとり水をきる。

淡口と酒、塩を加えたソラマメだしを土鍋にいれ
米を入れ、たきます。

ここでソラマメの鞘を入れると、更にソラマメの味が濃いものができます。

筍の皮は生のときにあぶって、かいしきに・・・

炊き上がり後、色止めした豆を入れよくまぜます。

豆さん独特の甘味を生かしたいので、甘味は
いれません。

 皮やへた、切れ端、皮もすぐに捨てずに、お湯に入れたり、出汁の中に入れることで
淡白な野菜の味に深みがでます。

形には出ませんが、捨てる部分が、味や風味として残せます。

スナップエンドウと筋、へた。

極端に不ぞろい(大小、曲がりなど）の物は、切ったり、細工して形ととのえます。

大根葉、白葱の青いところ、キャベツの外側達。
とりあえず籠やざるに・・・
すぐに食べたり使わないものは
お日様にあてます。

大体が二番出汁と一緒に入れてストックをつくります。

野菜を茹でたり、味噌汁に少し混ぜたり、水溶き片栗粉でつかったり。